Aktualny termin przydatności to 12.2027
BAKTERIE
DO KISZENIA WARZYW I OWOCÓW
1 saszetka
Saszetka zawiera bakterie:
Lactobacillus plantarum*, należące grupy bakterii kwasu mlekowego używanych do fermentacji warzyw, owoców i soków.
1 saszetka wystarczy do ukiszenia 10 kg warzyw.
Składniki/ sprzęt potrzebny do ukiszenia
1 saszetka kultur bakterii do kwaszenia
‐wybrane warzywa lub owoce
‐woda
‐sól
‐cukier
2 dające się szczelnie zamknąć naczynie do fermentacji (do kiszenia należy używać naczynia kamionkowego, ceramicznego, szklanego lub emaliowanego)
3 czysta wygotowana deska lub talerz
4 obciążnik np. wygotowany kamień, słoik z wodą lub inny ciężki przedmiot
Przechowywanie
Saszetka z kulturami bakterii powinna być przechowywana w lodówce aż do upływu minimalnej daty przydatności.
Można podzielić zawartość saszetki na mniejsze porcje, ale wtedy saszetka musi być przechowywana w lodówce i szczelnie zamknięta, ponieważ inaczej kultury mogą ulec zbryleniu.
Wytwarzanie
Z kapusty usunąć zewnętrzne liście, dokładnie ją umyć, wyciąć głąb, poszatkować. Inne warzywa poszatkować.
Włożyć do naczynia i wymieszać z solą (10 g lub 2 łyżeczki soli, najlepiej kamiennej lub morskiej niejodowanej, na 1 kg warzyw)
Przygotować kultury bakterii: Wsypać zawartość saszetki do ok. 200 ml zimnej wody z 25 g cukru i wymieszać.
1 saszetka wystarczy na 10 kg warzyw.
Przełożyć warstwami warzywa do naczynia, w którym będą kiszone. Każdą warstwę polać zaczynem z bakterii.
W naczyniu zostawić od góry wolną przestrzeń od 2 do 7 cm, w zależności od wielkości naczynia.
Położyć czystą wygotowaną deskę lub gruby talerz na warzywa i obciążyć kamieniem lub innym ciężarem tak, żeby deska była przykryta sokiem.
Naczynie szczelnie przykryć i zostawić do fermentacji w temp.20‐24⁰C w ciemnym miejscu.
Po 1‐2 dniach naczynie odpowietrzyć, ponieważ odbywa się mocne tworzenie gazu.
Czas fermentacji
Przybliżony czas fermentacji zależy od rodzaju warzyw i preferencji (czy wolimy mniej czy bardziej ukiszone warzywa);
przykładowo:
kapusta ok. 6‐8 dni
ogórki, seler, fasola , czerwony burak ok. 10 dni
szparagi ok. 8‐10 dni
por 7 dni
Po ukiszeniu przechowywać w lodówce / w temperaturze 4 ⁰ C.
Uwagi
Ponieważ kiszenie jest procesem beztlenowym, ważne jest, aby warzywa były dobrze przykryte wodą z zakwasem a naczynie szczelnie zamknięte.
Dlatego w przypadku drobno krojonych warzyw np.poszatkowanej kapusty dobrze jest ugnieść ją lub ubić drewnianym tłuczkiem, aby puściła sok i upewnić się, że nie pozostały przestrzenie powietrzne.
Po ukiszeniu należy pojemnik otworzyć i umieścić w lodówce, żeby spowolnić dalszą fermentację.
‐ Należy przestrzegać zasad czystości przy przyrządzaniu kiszonek (wyparzyć sprzęt wrzątkiem, dobrze wyszorować lub obrać warzywa korzeniowe) .
Jeżeli obce bakterie lub drożdże dostaną się do zaczynu może pojawić się nietypowy zapach i smak lub biały osad na wierzchu (pleśnie).
Nie należy wtedy spożywać produktu.
Jest to wynikiem niehigienicznego przygotowania lub nieszczelności naczynia i dostania się obcych drobnoustrojów.
‐ Warzywa i owoce można kisić w całości lub już pokrojone jak na sałatkę. Kiszenie będzie wtedy odpowiednio krótsze.
‐ Można wykorzystać płyn z kiszonek do namoczenia na kilka godzin lub na noc warzyw albo owoców przeznaczonych do spożycia.
Bakterie obecne w tym płynie rozkładają pestycydy i inne szkodliwe substancje.
Niektóre pestycydy i toksyny nie są rozpuszczalne w wodzie i dlatego samo mycie owoców o warzyw nie wystarczy, żeby się ich pozbyć.
‐ Do kiszenia nadaje się większość warzyw: różne odmiany kapusty, ogórki, papryka, fasola, cebula, szparagi, dynia, cukinia, kabaczek.
Dobrze kiszą się warzywa korzeniowe: marchew, buraki, seler, rzepa, rzodkiew, pietruszka.
Można kwasić grzyby i owoce jak np. jabłka i śliwki.
‐ Do zaczynu można dodawać różne przyprawy: koperek, nasiona kminku, kopru włoskiego, pieprzu, owoce jałowca, ziele angielskie, świeży korzeń imbiru, korzeń chrzanu, natkę pietruszki, małą ostrą papryczkę, majeranek, rozmaryn.
Produkt zgodny z Dyrektywą UE 1829/2003 i 1830/2003 Parlamentu Europejskiego i Rady z dn. 22.09.2003
Producent: Labolatorium Bakteriologiczne
IP Ingretients GmbH
Suderlugum – Niemcy
Podmiot odpowiedzialny
